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冬の味噌汁

来週は立春というのに、雪の舞う日が毎週のようにやってきます。
      
底冷えのきびしい冬の京都ならではの食べもののひとつに白味噌仕立ての味噌汁があります。麹の奥行きのある香りと甘さには寒さを忘れさせてくれるようなやさしさいっぱいの味噌汁です。

味噌というのは、奈良時代すでに食べられていたといわれるほどその歴史は古く、日本人にはとてもなじみの深いたべもののひとつ。

戦国時代に入ると戦場に塩分の強い味噌を携行して塩分補給としたため、味噌は日本全国にひろがりました。大豆に塩、麹をまぜて自然の発酵にまかせて時間をかけて、うまみを引き出す赤味噌はさらに数年間熟成させるとあの深い色と香りの味噌になります。

それにひきかえ、京都で生まれた白味噌は、室町時代、お公家さんが同じ麹を使ってつくる甘酒の甘さを生かした味噌を所望したのがそのはじまりといわれ、赤味噌に比べ麹の量も2倍以上、塩をうんとひかえ冬でも20日もかからずで仕上がる、いわば発酵途上の味なのです。そのために色も麹の色がまだ残る浅い色で、麹の甘さがやさしいいかにも大宮人好みの味噌なのです。

冬の京都、白味噌はおいしい京野菜にはとてもよくあうように思います。京都には冬は甘味噌、夏は赤味噌、春と秋とは袱紗味噌ということばがある通り、京料理の世界では、冬は白味噌仕立ての甘味のある味噌汁を、春の声をきくに従って白味噌をへらして赤味噌を加えていきます。そして、夏ともなれば、すっきりした赤味噌の味噌汁を出します。秋になると再び白味噌の量を増やして、やがて冬には白味噌にかえる、冬はやさしい奥行きのある甘さで、一方夏はキリッとした辛味の強い味でと季節によって、その味をかえてもてなすことがあたりまえのように行われているのが京都なのです。

北山が又、雪雲の中にかくれてきました。まだまだ白味噌がおいしい季節がつづきそうです。

インフルエンザの話題がつづいています。足三里は健康増進や病気予防のツボ、毎日「はじめてのお灸moxa」をつづけて冬をのりきって下さい。寒い時には甘い香りのくだものの香りがおすすめです。
* 季節 * 10:27 * comments(0) * - * - -

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